Chef Celso Freire defende o tempo como ingrediente essencial da cozinha: "Você vai se acalmar"

Chef Celso Freire defende o tempo como ingrediente essencial da cozinha: "Você vai se acalmar" Em entrevista a Vinicius França, no podcast Me Passa a Receita, um dos nomes que ajudaram a construir a gastronomia de Curitiba fala sobre carreira, formação de cozinheiros e ensina quirera cremosa com porpetines de porco Brasil, setembro de 2026 – Em uma cozinha cada vez mais marcada pela velocidade, o chef Celso Freire defende justamente o contrário: calma. Para ele, preparar um bom caldo, construir um molho ou chegar ao ponto certo de uma receita são processos que exigem tempo, e podem até funcionar como uma espécie de terapia. “Vai fazer caldo, vai fazer molho, você vai se acalmar”, afirma o chef em entrevista a Vinicius França, fundador do Sabores de Curitiba e apresentador do podcast Me Passa a Receita. A conversa percorreu quase quatro décadas de carreira, a transformação da gastronomia curitibana, a formação de novos cozinheiros e terminou com uma receita que traduz sua filosofia: quirera cremosa com porpetines de porco Moura, caldo de especiarias e telha de polenta. “Não tenha pressa”: o conselho de quem já soma 38 anos de cozinha A relação de Celso Freire com a gastronomia começou de forma pouco convencional. Formado em Economia, ele deixou o mercado corporativo para trabalhar na cozinha e, em apenas três anos, assumiu o comando do restaurante Boulevard, em Curitiba. Hoje, olhando para trás, o próprio chef considera que a trajetória foi rápida demais. “Tenha calma. Percorra os caminhos, faça quilômetros, corte, queime. Não tenha pressa”, aconselha. A experiência ensinou a Celso que técnica não se constrói apenas com talento ou conhecimento teórico. Ao longo da carreira, ele passou por cozinhas importantes no Brasil e no exterior, incluindo uma experiência no restaurante do chef Gualtiero Marchesi, na Itália, com três estrelas Michelin. Também atuou na Embaixada do Brasil em Londres e, durante 24 anos, foi professor do Centro Europeu, em Curitiba, onde acompanhou a formação de diferentes gerações de profissionais da gastronomia. Para o chef, o repertório necessário para assumir a responsabilidade de uma cozinha não aparece de uma hora para outra. Ao conversar com Vinicius França, ele defende que quem está começando deve buscar experiências, estudar, passar por diferentes cozinhas e entender que o tempo também faz parte da formação profissional. “Falta repertório para você arcar com a responsabilidade de ter uma casa, ter um restaurante”, explica. Do caldo à quirera: quando o tempo vira técnica A receita preparada no Me Passa a Receita é um exemplo prático dessa filosofia. A quirera é cozida lentamente, como um risoto, incorporando aos poucos um caldo de legumes aromatizado. Na finalização, recebe parmesão e manteiga gelada, responsáveis por trazer cremosidade à preparação. Já os porpetines são feitos com carne de porco Moura moída duas vezes, com cerca de 30% de gordura, pão umedecido, parmesão e temperos. O elemento que mais exige tempo, porém, é o caldo de especiarias. Preparado a partir de ossos de porco tostados e vegetais, ele passa por um processo lento de cocção e redução que leva cerca de três horas. Para Celso, não é necessário encarar esse tipo de preparo como algo complicado: o segredo está em fazer com antecedência e respeitar o processo. “Qualquer pessoa em casa consegue, com calma, paciência”, afirma. A mesma lógica aparece na escolha dos ingredientes. A receita parte de elementos simples e ligados à memória da comida brasileira: porco, quirera, milho e ervas, mas recebe técnicas e cuidados capazes de transformar o resultado. “Tudo que é simples precisa ser cuidado, muito bem cuidado e ser apresentado dignamente”, resume o chef. Olho, nariz e boca: os três sentidos que precisam conversar Para Celso, a avaliação de um prato começa antes da primeira garfada. Durante a conversa com Vinicius França, ele compartilhou uma regra que costuma ensinar aos alunos: “Todo preparo (...) você tem que ter olho, nariz, boca. Se um desses três não conversar, a cozinha falhou”. A ideia resume uma visão de gastronomia que vai além da técnica. A apresentação precisa despertar o olhar, o aroma deve preparar o paladar e o sabor precisa confirmar a expectativa criada pelos outros sentidos. Na receita do podcast, a crocância da telha de polenta, a cremosidade da quirera, a maciez dos porpetines e o perfume do caldo de especiarias foram pensados para criar esse equilíbrio. A escolha da quirera também carrega uma relação com a memória. Celso conta que pratos como carne de porco com quirera fazem parte de sua lembrança de comida de casa e da cultura gastronômica de Curitiba. É justamente nessa combinação entre memória, técnica e tempo que ele encontra uma das características mais importantes da cozinha. “Cozinhar é muito legal e ser cozinheiro é muito bonito” Ao longo da entrevista, Celso Freire também falou sobre sua relação com o ensino e sobre o impacto das cozinhas na formação de profissionais. Depois de 24 anos lecionando no Centro Europeu, ele afirma que a escola não apenas ajudou a formar seus alunos, mas também teve papel importante em sua própria trajetória. Para o chef, a cozinha ensina muito além de receitas. Disciplina, higiene, organização, técnica, convivência e responsabilidade fazem parte do processo. “A cozinha educa as pessoas”, afirma. E, ao lembrar os anos dedicados aos alunos, resume o que considera uma de suas maiores contribuições: mostrar que trabalhar com gastronomia pode ser uma escolha de vida. “Cozinhar é muito legal e ser cozinheiro é muito bonito”, diz. Ao encerrar sua participação, Celso resume o espírito que levou para suas aulas durante décadas: “Vamos todos pra cozinha”. Produzido pelo Sabores de Curitiba, o podcast “Me Passa a Receita” une gastronomia, entrevistas e receitas em conversas descontraídas com chefs, sommeliers e profissionais do setor. O programa está com a nova temporada completa e pode ser acessado no Youtube e nas plataformas de streaming Spotify e Deezer Sandra Solda sandra@pmaisg.com.br