Inverno aquece consumo de vinhos e gera oportunidade para bares e restaurantes ampliarem as vendas

Inverno aquece consumo de vinhos e gera oportunidade para bares e restaurantes ampliarem as vendas Especialista diz como estoque e treino de equipe ajudam o on trade a aumentar o giro dos rótulos e o ticket médio na estação Com a chegada do inverno, o consumidor muda os pedidos à mesa. A estação favorece pratos mais intensos, cremosos e reconfortantes, como massas, risotos, carnes, queijos, fondues e preparos de cocção lenta, o que influencia diretamente a escolha dos vinhos. Para o on trade, isso é oportunidade para maior consumo. Mas aproveitá-la bem exige mais do que simplesmente reforçar a compra de tintos. Segundo Diego Peres Ávila, da Bodegas Grupo Wine, importadora reconhecida pelo pioneirismo na distribuição digital para o mercado B2B, o inverno é ocasião para o trade trabalhar a categoria de forma mais estratégica. "O ideal é montar uma seleção equilibrada: rótulos de boa saída, vinhos gastronômicos, opções para venda em taça e produtos capazes de agregar valor à experiência do cliente e ao ticket médio da casa, ou seja, o valor médio gasto por cliente em cada visita. O planejamento do mix e o conhecimento da equipe fazem toda a diferença para aumentar as vendas e a rentabilidade", afirma. Segundo a Pesquisa Nacional de Conjuntura Econômica da Abrasel, que ouviu 2.649 empreendedores, 48% dos bares e restaurantes brasileiros já vendem vinho, e a taça é o segundo formato mais oferecido, presente em 65% dos estabelecimentos, atrás apenas da garrafa de 750 ml. A seguir, confira orientações para otimizar a estratégia de vendas e reposição do estoque da temporada de inverno. Conheça o histórico antes de comprar O primeiro passo para uma boa gestão de estoque de inverno é conhecer o comportamento de consumo da própria operação. Antes de reforçar o estoque, vale olhar para trás: quais estilos venderam melhor no inverno anterior? Quais rótulos tiveram boa saída por taça? Quais ficaram parados? Essa leitura ajuda o restaurante a comprar com mais segurança e evitar tanto a ruptura (falta de produto) quanto o excesso de estoque. Monitore o giro e o CMV Uma forma prática de acompanhar esse comportamento é manter relatórios semanais ou mensais de entrada e saída de produtos. Eles mostram, por exemplo, quanto tempo cada rótulo leva para girar, quais vendem rápido e quais empatam capital parado nas prateleiras. Outro indicador importante é o CMV (o Custo de Mercadoria Vendida), que mede quanto do faturamento é consumido pelo custo dos produtos vendidos. No caso do vinho, o CMV ajuda o restaurante a identificar quais rótulos têm melhor retorno e quais merecem uma estratégia diferente, seja de preço, de destaque no cardápio ou de saída do mix. Ouça a equipe de salão Escutar a equipe de salão também é fundamental. São esses profissionais que estão em contato direto com os clientes e percebem, na prática, quais estilos geram mais interesse, quais rótulos precisam de mais explicação e quais objeções aparecem durante a venda. Essas informações muitas vezes não aparecem em nenhum relatório — mas são valiosas para ajustar a carta, orientar treinamentos e evitar escolhas que fiquem paradas no estoque. Tintos versáteis para o dia a dia Embora o inverno naturalmente aumente a procura por tintos, uma carta muito pesada pode limitar as opções de venda. Vinhos de médio corpo, macios e saborosos costumam ser mais versáteis e agradam um público mais amplo, funcionando bem com diferentes pratos e ocasiões de consumo.

Um exemplo de rótulo com esse perfil é o Las Perdices Malbec, um argentino de fácil aceitação, com fruta madura, taninos macios e corpo médio. Um exemplar seguro para quem gosta de Malbec, mas sem entrar necessariamente em um perfil muito potente. Outra opção é o Piccini Memoro Rosso, um blend italiano macio, frutado e super gastronômico, que entrega uma leitura acessível da Itália com boa versatilidade à mesa. https://www.bodegaswine.com.br/vinhos/las-perdices-malbec-2024/31542 https://www.bodegaswine.com.br/vinhos/piccini-memoro-rosso/30673 Vinhos estruturados para elevar o ticket médio A estação também abre espaço para vinhos de maior estrutura, especialmente em casas com cardápios mais robustos e intensos. Rótulos com mais corpo, passagem por madeira ou maior complexidade podem contribuir para elevar o ticket médio quando bem apresentados pela equipe. Segundo a mesma pesquisa da Abrasel, a garrafa de 750 ml já é vendida acima de R$ 120 em 25% dos estabelecimentos que trabalham com vinho, uma faixa de preço na qual rótulos estruturados como o Amarone tendem a se destacar.

Dentro desse perfil, o Tenuta Sant'Antonio D.O.C.G. Amarone della Valpolicella pode ocupar um espaço estratégico em cartas mais gastronômicas ou operações que buscam rótulos de maior valor agregado. Com 24 meses em barricas de carvalho, é um vinho de grande complexidade, concentração e intensidade, ideal para acompanhar pratos mais robustos e proporcionar uma experiência mais sofisticada ao consumidor.

https://www.bodegaswine.com.br/vinhos/tenuta-sant-antonio-d-o-c-g-amarone-della-valpolicella-2020/32117 Brancos também têm espaço no inverno Vinhos brancos, por sua vez, podem e devem ser usados no inverno, principalmente aqueles com mais textura, boa acidez e eventual passagem por madeira. Esse perfil funciona muito bem com risotos, aves e peixes mais gordos, ampliando as possibilidades da carta e surpreendendo o consumidor.

Um exemplar que segue este estilo é o Sibaris Gran Reserva D.O. Valle de Leyda Chardonnay, uma ótima sugestão para mostrar que vinhos brancos também podem ter presença e estrutura no inverno. Seus nove meses em barricas de carvalho francês com bâtonnage conferem ao vinho o volume e a cremosidade necessários para acompanhar pratos mais intensos e gordurosos. https://www.bodegaswine.com.br/vinhos/sibaris-gran-reserva-d-o-valle-de-leyda-chardonnay-2024/31726 Consumo de vinhos está em expansão no Brasil O momento é favorável para otimizar estratégia de vendas. Segundo a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), o Brasil bateu recorde histórico de consumo em 2025, com 4,4 milhões de hectolitros — alta de 41,9% em relação a 2024 —, indo na contramão do consumo mundial, que recuou 2,7% no mesmo período. O vinho certo parado no estoque não gera resultado. Tão importante quanto escolher bons rótulos é entender o papel de cada produto dentro da operação, proporcionando ao cliente uma experiência gastronômica mais completa. “Para isso, treinamentos constantes com a equipe de salão são essenciais para afinar o atendimento, trabalhar a contextualização do produto, tanto com a sua proposta quanto com a forma como ele se enquadra ao restaurante, ao menu e até aos clientes que frequentam a casa”, diz o especialista Diego Peres. Sobre a Bodegas Grupo Wine A Bodegas Grupo Wine é uma importadora e distribuidora de vinhos que combina tradição e inovação para oferecer rótulos exclusivos ao mercado brasileiro. Uma empresa do Grupo Wine, destaca-se pelo pioneirismo na distribuição digital para o mercado B2B e pelo rigor na seleção de vinhos. Com um modelo de autosserviço online, a Bodegas Grupo Wine otimiza a experiência de compra para bares, adegas, restaurantes e varejistas. Seu portfólio prioriza vinícolas da América do Sul, com destaque para a Argentina e Chile, mas também inclui rótulos da Itália, Portugal, França, Espanha, Uruguai e EUA. Mais informações em www.bodegasgrupowine.com.br. Hercog Comunicação e Estratégia