Restaurantes faturam mais em datas especiais mas seguem lucrando menos no ano

Restaurantes faturam mais em datas especiais mas seguem lucrando menos no ano Alta de movimento em períodos comemorativos contrasta com margens pressionadas e falta de gestão contínua ao longo do calendário O setor de bares e restaurantes no Brasil, que soma cerca de 1,3 milhão de estabelecimentos e emprega mais de 6 milhões de pessoas, opera com margens pressionadas e baixa previsibilidade financeira, segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e do Sebrae. Em datas como o Dia das Mães, 78% dos negócios esperam aumento de faturamento e 62% projetam crescimento de até 20% na receita, mas o avanço pontual não garante lucro no acumulado do ano, evidenciando fragilidades estruturais na gestão . Marcelo Marani, professor e fundador da Donos de Restaurantes, escola especializada na formação de empresários do setor, afirma que o aumento de demanda em datas específicas costuma mascarar problemas mais profundos. “O restaurante enche em momentos pontuais, mas isso não corrige uma operação desorganizada. Muitos empresários faturam bem em alguns dias e perdem dinheiro no restante do mês”, diz. A distorção começa na formação de preços e no controle financeiro. Ainda é comum que estabelecimentos definam valores com base na concorrência ou na percepção de mercado, sem considerar margem de contribuição, custos operacionais e fluxo de caixa. O resultado aparece no balanço: alto volume de vendas combinado com baixa rentabilidade. “O salão cheio cria uma falsa sensação de sucesso. Sem cálculo correto, o empresário pode vender muito e ainda assim não gerar lucro”, afirma. Datas comemorativas também elevam a complexidade operacional. Para atender ao aumento de demanda, muitos restaurantes ampliam equipes, reforçam estoques e aceleram a produção, o que aumenta custos e riscos de desperdício. Quando não há planejamento, a pressão sobre o caixa cresce e o ganho adicional se dilui. “Se não houver organização, o que deveria ser lucro vira custo. E, pior, uma experiência ruim nesses dias reduz a chance de retorno do cliente”, diz. A dependência desses picos revela ausência de estratégia contínua. Negócios que não estruturam ações de fidelização, controle de indicadores e previsibilidade de receita acabam vulneráveis nos períodos de menor movimento. A consequência é um fluxo financeiro instável e dificuldade para sustentar a operação ao longo do ano. “O problema não é faturar mais em datas especiais. O problema é depender disso para sobreviver”, afirma. Diante desse cenário, a profissionalização da gestão aparece como principal caminho para transformar picos de faturamento em lucro recorrente. Especialista aponta cinco práticas para transformar faturamento pontual em lucro consistente A seguir, medidas adotadas por operações mais estruturadas para equilibrar resultados ao longo do ano: Precificação baseada em margem real Definir preços a partir dos custos totais e da margem desejada evita vendas sem rentabilidade e permite decisões mais estratégicas sobre o cardápio. Controle rigoroso de custos e desperdícios Gestão de insumos, negociação com fornecedores e padronização de processos reduzem perdas e preservam a margem . Gestão ativa do fluxo de caixa Acompanhamento constante de entradas e saídas, aliado a uma reserva financeira, reduz o impacto da sazonalidade e evita desequilíbrios. Fidelização e recorrência de clientes Programas de relacionamento e melhoria da experiência ajudam a manter receita constante, diminuindo a dependência de datas específicas. Planejamento antecipado de datas comemorativas Organização prévia de equipe, estoque e operação permite capturar o aumento de demanda com eficiência e converter movimento em resultado . A adoção dessas práticas tende a mudar a lógica do negócio, substituindo a dependência de picos por uma estrutura mais previsível e rentável. Para o especialista, a virada está na forma como o empresário enxerga o próprio negócio. “Restaurante lucrativo não é o que lota em datas especiais, mas o que funciona bem todos os dias. Quando a gestão é profissional, o faturamento de pico vira ganho adicional. Quando não é, vira apenas volume sem resultado”, afirma. Sobre Marcelo Marani Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização. Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil. Marani é também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. Marani já treinou mais de 25 mil empresários, em 19 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram ou pelo site. Sugestão de fonte: clique aqui Fontes de pesquisa Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) https://abrasel.com.br/revista/mercado/bares-e-restaurantes-esperam-alta-no-faturamento-no-dia-das-maes/ Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-controlar-o-fluxo-de-caixa-do-seu-restaurante,9c0a3f1e4b7a5810VgnVCM100000d701210aRCRD Lara Comunicação Carolina Lara